資料簡(jiǎn)介：

檢測參數：硬度、脆性、膠粘性、粘牙性、回復性、彈性、凝膠強度等。詳細檢測參數如下：

硬度(Hardness)  ：樣品達到***定變形所必須的力。

屈服點(diǎn)（Yield） ：指作用力或形變開(kāi)始或趨于平緩時(shí)的關(guān)鍵點(diǎn)。

黏聚性(Cohesiveness)  ：該值表示樣品內部粘合力，當粘聚性>粘著(zhù)性、探頭與樣品充分接觸時(shí)，探頭仍可保持清潔而無(wú)樣品粘著(zhù)物。

彈性(Springiness)   ：變形樣品在除去變形力后恢復到變形前的條件下的高度或體積比率。

黏著(zhù)性(Adhensiveness)  ： 該值表示在探頭與樣品接觸時(shí)用以克服兩者表面間吸引力所必需的總功。當粘著(zhù)性>粘聚性，表示在探頭上將附有部分樣品殘留物。           

 膠黏性(Stickiness/Tackiness)：將探頭從樣品中拉回所必需的力。

 酥脆性(Fracturability)   :致使樣品破裂的力，當樣品同時(shí)具備較高硬度和較低粘聚性時(shí)可以表現酥脆性。

咀嚼度(Chewiness)    :該值表示將半固體樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩定狀態(tài)所需的能量。(硬度×粘聚性×彈性)

  膠著(zhù)性(Gumminess)   :該值表示將半固體樣品破裂成吞咽時(shí)的穩定狀態(tài)所需的能量。(硬度×粘聚性)

回復性(Resilience)    :該值度量出變形樣品在與導致變形同樣的速度、壓力條件下回復的程度。

 彈性模數(Elasticity/YoungsModulus):彈性模數度量出物質(zhì)的剛性或硬度，在適宜的限制下，是壓力對于相應的張力的比率，也是COMPLIANCE的倒數。

 順?lè )龋–ompliance）  :被定義為張力除以相應壓力的商值，是彈性模數的倒數。

堅實(shí)度（Firmness）/ 韌性（Toughness）    /纖維強度（Fibrousness） : 在特定的條件下切斷樣品所需的大力或輸出功。

延展性（Creep） :即物質(zhì)的緩慢變形，通常是在恒定壓力條件下發(fā)生的。

 粘連性（Stringiness）  :樣品在同壓力探頭分離前減壓過(guò)程中的延展距離。

TPA的來(lái)源

1861年，德***人設計出世界上***臺食品品質(zhì)特性測定儀，用來(lái)測定膠狀物的穩定程度。之后，Szczeniak等人于1963年確定了綜合描述食品物性的“質(zhì)構曲線(xiàn)解析法(TPA)”。從TPA質(zhì)構曲線(xiàn)中我們可以得到與人的感官評價(jià)相關(guān)的質(zhì)構特性參數。TPA測試時(shí)探頭的運動(dòng)軌跡是：探頭從起始位置開(kāi)始，先以***速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進(jìn)行壓縮***定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)，停留***段時(shí)間后繼續向下壓縮同樣的距離，而后以測后速率返回到探頭測前的位置。

2. TPA參數：

美***食品質(zhì)地資.深研究者M(jìn)alcolm?Bourne博士在其所著(zhù)作的《食品質(zhì)地和黏性》(Food?Texture?and?Viscosity)***書(shū)中和相關(guān)論文中對TPA質(zhì)構特性參數進(jìn)行了明確定義。具體如下：

硬度：是***次壓縮時(shí)的大峰值，多數食品的硬度值出現在大變形處，有些食品壓縮到大變形處并不出現應力峰。

脆性：壓縮過(guò)程中并不***定都產(chǎn)生破裂，,在***次壓縮過(guò)程中若是產(chǎn)生破裂現象，曲線(xiàn)中出現***個(gè)明顯的峰，此峰值就定義為脆性。在TPA質(zhì)構圖譜中的***次壓縮曲線(xiàn)中若是出現兩個(gè)峰，則***個(gè)峰定義為脆性，第二個(gè)定義為硬度；若是只有***個(gè)峰值，則定義為硬度，無(wú)脆性值

粘性：***次壓縮曲線(xiàn)達到零點(diǎn)到第二次壓縮曲線(xiàn)開(kāi)始之間的曲線(xiàn)的負面積(圖中的面積3)，反映的是探頭由于測試樣品的粘著(zhù)作用所消耗的功。

內聚性：表示測試樣品經(jīng)過(guò)***次壓縮變形后所表現出來(lái)的第二次壓縮的相對抵抗能力，正規物性測試儀廠(chǎng)***直銷(xiāo)，在曲線(xiàn)上表現為兩次壓縮所做正功之比（面積2/面積1）。

彈性：樣品經(jīng)過(guò)***次壓縮以后能夠再恢復的程度。兩次壓縮測試之間的停隔時(shí)間對彈性的測定很重要，停隔時(shí)間越長(cháng)，恢復的高度越大。彈性是用第二次壓縮中所檢測到的樣品恢復高度（長(cháng)度2）和***次的壓縮變形量（長(cháng)度1）之比值來(lái)表示。

膠粘性：只用于描述半固態(tài)測試樣品的黏性特性，數值上用硬度和內聚性的乘積表示。

耐咀性：只用于描述固態(tài)測試樣品，數值上用膠粘性和彈性的乘積表示。測試樣品不可能既是固態(tài)又是半固態(tài)，所以不能同時(shí)用咀嚼性和膠粘性來(lái)描述某***測試樣品的質(zhì)構特性。

回復性：表示樣品在***次壓縮過(guò)程中回彈的能力，是***次壓縮循環(huán)過(guò)程中返回時(shí)樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比，在曲線(xiàn)上用面積5和面積4的比值來(lái)表示。

粘連性：樣品在同壓力探頭分離前減壓過(guò)程中的延展距離。

TPA的應用

用TPA 質(zhì)構分析方法對樣品分析時(shí)，并不是對以上的每個(gè)特性參數都要分析，要根據測試條件的設定質(zhì)構圖譜的表現形式、以及樣品自身特性和分析者的實(shí)際需要來(lái)進(jìn)行選定。比如，如果壓縮程度很小，測試樣品沒(méi)有出現明顯的破裂，則不能夠從圖譜中測定脆性值；而且耐咀性和膠粘性不能夠同時(shí)出現在同***次分析結果中等等。如下圖所示，以QQ糖為例子來(lái)介紹：粘著(zhù)性和內聚性，如果粘著(zhù)性大，內聚性就小，反之依然。

1.力量感應元：20kg(1kg、5kg、10kg 、20kg、30kg、50kg、100kg可選）；

2.力量感應元誤差：誤差小于0.01%；

3.力量感應元可以通過(guò)第三方***際標準砝碼進(jìn)行驗證和校正（實(shí)驗室認證必須具備），同時(shí)具有樣品稱(chēng)重功能(天平)：精度0.1g；

4.位移精度：0.001mm；

5.測試移動(dòng)距離：320mm；

6.檢測速度：0.01-40mm/s可由軟件設定控制；

7.速度解析度：0.001mm/s，精度優(yōu)于0.1%；

8.數據采集率：不低于500組/秒，每組4個(gè)通道同時(shí)讀??；

9.自帶測試方法庫，不少于300種；

10.測試方法：下壓測試、拉伸測試、單次測試、重復測試、全質(zhì)構(TPA)分析、松弛測試、粘性測試等，數據分析時(shí)不需另外撰寫(xiě)分析程序，用戶(hù)可直接勾選所要的參數，軟件即可自動(dòng)計算結果；

很多人在購買(mǎi)質(zhì)構儀+物性測試儀的時(shí)候，總覺(jué)設備廠(chǎng)***配置的探頭越多越好，因此沒(méi)有職業(yè)準則的商***就配備***堆堆的探頭，柱形探頭配備15-20個(gè)，球型探頭5-10個(gè)等等，這些探頭根本無(wú)需配置這么多，類(lèi)型您購買(mǎi)***個(gè)洗菜盆，沒(méi)有必要把所有的尺寸都買(mǎi)***個(gè)回***吧，***是用不上，而是沒(méi)有必要占地方，柱形探頭從針型探頭，1毫米到100毫米都有，沒(méi)有必要1毫米，2毫米，3毫米，4毫米等等都配***個(gè)吧，通常來(lái)講，針型***個(gè)，2毫米柱形1個(gè)，5毫米***個(gè)，正規物性測試儀廠(chǎng)***直銷(xiāo)，36毫米***個(gè)，75毫米五個(gè)足夠了，球形探頭1個(gè)，錐形探頭45度***個(gè)就足夠了，把錢(qián)花來(lái)多配***些有針對性的探頭，如做肉品，必須配TA/BS的柔嫩度探頭，TA/VB模擬牙齒的剪切探頭，面條必須配TA/LKB的面條硬度測試探頭,本文推薦***下常規的探頭選擇，花少的錢(qián)買(mǎi)到心儀的設備。

新型物性測試儀──由上海保圣科技公司生產(chǎn)的TA系列物性測試儀。

檢測參數：硬度、脆性、膠粘性、粘牙性、回復性、彈性、凝膠強度等。