摘要：蛋黃醬是***種濃稠的奶油調味品，是由油、蛋黃和醋或檸檬汁組成的穩定乳液，可搭配多種香草和香料。像其他乳液***樣，其滴度在穩定性方面起著(zhù)重要作用。制作新型蛋黃醬（或蛋黃醬類(lèi)涂抹醬）的配方師也許希望能夠分析油滴大小，以?xún)?yōu)化新的配方，從而獲得***長(cháng)的保質(zhì)期。AccuSizer可用于研究新型配方，它可以準確界定滴度分布和濃度。

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在美***，FDA規定蛋黃醬必須含有不少于該重量的65% 的植物油、酸化成分（如醋或檸檬汁）、蛋黃成分以及其他可選成分（如鹽、香料、螯合劑）。不符合這些要求的類(lèi)似調味品通常被標記為 "蛋黃醬 "或 "涂抹醬"。許多類(lèi)似但經(jīng)過(guò)改良的調味品現在正進(jìn)入市場(chǎng)，它們使用不同的油類(lèi)和其他的配方變化，以吸引特定的目標消費者。在配制新型的蛋黃醬類(lèi)型的產(chǎn)品時(shí)，檢測滴度和其他化學(xué)/物理特性是很常見(jiàn)的。

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AccuSizer是***種的液體顆粒計數器/粒度分析儀，適用于食品配方領(lǐng)域。該傳感器可完全用于消光模式，或作為消光和散射的組合，以測量小至0.5微米的尺寸大小。來(lái)自傳感器的脈沖被發(fā)送到***個(gè)脈沖高度分析儀（計數器），通過(guò)使用校準曲線(xiàn)將脈沖轉換為顆粒大小。***個(gè)含有自動(dòng)稀釋流體的采樣器，如AccuSizer A7000 AD（圖1），通常用于將樣品稀釋到***佳濃度，以便進(jìn)行精確測量。AccuSizer A7000 AD使用單***指數稀釋法來(lái)自動(dòng)稀釋樣品，同時(shí)還能準確測量顆粒/毫升的濃度。AccuSizer軟件控制測量順序、儀器維護和結果報告。結果可以用多種格式進(jìn)行報告，包括：

• 顆粒/毫升與大小的關(guān)系

• 面積或體積分布百分比與大小的關(guān)系

• 絕對體積

AccuSizer是能夠檢測尾部分布的顆粒分析儀。這對食品乳劑很重要，因為較大液滴的尾部往往是乳劑穩定性差的***個(gè)標志。

圖 1. AccuSizer A7000 AD

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樣品的制備方法是先在去離子水中進(jìn)行預稀釋和分散。然后將樣品注入AccuSizer A7000 AD進(jìn)行分析。樣品制備程序如下定義。

• 將20mL去離子水倒入***個(gè)干凈的小瓶中

• 在小瓶中加入0.02g的樣品

• 使用旋渦混合器將小瓶分散30秒

• 將20μL預稀釋樣品注入帶有60mL稀釋艙的AccuSizer A7000 AD中。

注：測量0.02g的樣品是樣品制備中***具挑戰性的部分，且該步驟的準確性還沒(méi)有得到驗證。

用于測量的AccuSizer AD設置如下所示：

• 測量模式：自動(dòng)稀釋?zhuān)謩?dòng)進(jìn)樣

• 樣品體積：0.02 mL

• 樣品運行時(shí)間：60 sec

• 背景濃度：500#/mL

• 基線(xiàn)偏移：2

• 平衡體積：2 mL

• 通道數量：512

• 傳感器模式：組合模式

• 閾值：0.56 μm

• 攪拌器速度：40

• 目標濃度：3500#/mL

AccuSizer能夠以多種形式報告結果。下面顯示的結果是以體積百分比與大小的關(guān)系來(lái)繪制的。

圖2.常規蛋黃醬的結果

圖3.兩個(gè)常規蛋黃醬結果的疊加

圖4.低脂蛋黃醬

圖5.鱷梨油蛋黃醬

圖6.素食涂抹醬

AccuSizer軟件還可以提供定量結果計算，如體積分數、ppm/ppb和絕對體積。在這項研究中，表格中的結果被導出到excel，在excel中通過(guò)計算來(lái)確定比規定大小大的顆粒（液滴）/克的數量。圖7中的結果顯示了大于0.56和10微米的顆粒/克的累積數量。

圖7. 超過(guò)指定大小的顆粒（液滴）/克的累積數量

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AccuSizer A7000 AD被用來(lái)分析***系列的蛋黃醬類(lèi)樣品。圖8中顯示了D10、D50和D90結果（以體積為基礎）的總結。0.5 - 400 μm的動(dòng)態(tài)范圍足以全面描述所有的樣品。自動(dòng)稀釋系統使樣品分析變得快速而簡(jiǎn)單，每個(gè)樣品的總分析時(shí)間加上沖洗時(shí)間大約為三分鐘。與激光衍射等其他技術(shù)相比，高分辨率的結果、濃度數據和體積分數計算提供了明顯增強的結果。

圖8. 結果總結